Cara Pembuatan Tahu Susu, Bukan Tahu Biasa!

Kedele, merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang telah lama dimanfaatkan untuk kebutuhan makanan manusia. Beberapa olahan kedele sudah akrab dengan kita, diantaranya ada susu kedele, tempe, tahu, kecap dan lainnya. Mengkonsumsi produk olahan kedele terbukti baik bagi pemenuhan kebutuhan protein manusia, tak heran masyarakat Indonesia begitu menyukai tahu dan tempe sebagai olahan kedele yang paling banyak ditemui.

Bicara soal tahu, sepertinya tak ada yang tak tahu, sahabat semua pasti sudah pernah mencicipinya kan? Rasanya enak, berserat lembut dan mantap banget kalau ditemani sambel pedas ketika disantap. Namun tidak begitu halnya dengan tahu susu, olahan ini cenderung belum dikenal banyak orang, tidak semua orang pernah mencicipinya. Utamanya kami yang di Sumatera dan jarang keluar ini, tahu susu baru sekedar mendengar namanya saja tanpa pernah mencicipinya.

Dari cerita yang saya dengar dan saya baca, tahu susu diklaim punya rasa lebih gurih dengan tekstur yang lebih lembut dari tahu biasanya. Tak ayal, saya langsung mengiyakan saat hendro teman saya yang punya pabrik tahu susu ini mengajak saya untuk melihat proses pembuatan tahu susu. Saat sampai di lokasi, saya langsung memburu dengan pertanyaan untuk menjawab rasa penasaran yang saya bawa. Dan inilah proses yang dilalui dalam pembuatan tahu susu tersebut.

Pembuatan tahu susu pada prinsipnya tidak berbeda dengan pembuatan tahu biasa, yang membedakan adalah penambahan susu sapi murni dan mentega sebagai bahan pelengkap. Selanjutnya, proses pemasakan adonan tahu susu itu sedikit lebih lama ketimbang tahu biasa, meski semua tahapan sama saja dengan tahu lainnya. Hal pertama yang dilakukan adalah menyiapkan kedelai untuk kemudian ditumbuk halus dengan mesin penggiling. Sebelum digiling, kedelai terlebih dahulu direndam dengan air bersih.

Sembari menunggu kedelai digiling halus, hendro menyiapkan bahan lainnya berupa susu sapi murni dicampur mentega. Kedua bahan ini bisa dicampur kunyit apabila pasar mengingikan warna sedikit kuning, namun hendro tidak melakukannya dengan alasan ingin tahu susunya berwarna putih saja. Susu sapi murni dan mentega dibiarkan dalam wadah terlebih dahulu, akan dicampurkan kemudian saat gilingan kedelai selesai dipanaskan dengan uap yang berasal dari ketel air di luar pabrik.

Penggilingan biji kedelai yang telah direndam ternyata sangat simpel, masukkan biji kedelai dengan sedikit tambahan air ke corong mesin, selanjutnya biji-biji tersebut akan keluar menjadi cairan kental di bagian bawah mesin. Corong mesin dimodifikasi dengan memperbesar wadahnya sehingga mampu menampung kurang lebih 8 kilogram biji kedelai basah untuk sekali giling. Ketika selesai, baskom berisi gilingan kedelai selanjutnya diangkat dan cairan kedelai dituangkan ke drum lain untuk dimasak dengan uap tadi. Saat saya mencoba menyentuh selang plastik penyalur uap ketel, ternyata panas sekali, inilah yang membuat sari kedele menggelegak hingga masak.

Pada saat pemasakan sari kedele inilah bahan susu sapi murni dan mentega ditambahkan. Semua bahan sama-sama dimasak hingga menyatu, kurang lebih butuh 10 hingga 15 menit untuk masuk ke proses selanjutnya. Beberapa kali hendro menambahkan air bersih ke dalam drum pemasakan, saat kondisi buih meninggi, air ditambahkan agar adonan tidak meluber keluar dari drum.

Ketika pemasakan dengan uap selesai, adonan yang telah masak selanjutnya disaring untuk memisahkan sari dengan ampas. Sari adalah bagian yang akan diolah selanjutnya, sementara ampas adalah bagian yang tidak digunakan lagi, namun masih bisa dimanfaatkan untuk pakan ternak. Proses pemisahan menggunakan kain berongga halus, selanjutnya diayak dengan menggoyang-goyangkan penyaringan. Air sari akan keluar dan ditampung di bagian bawah penyaringan, sementara ampas akan tertahan dalam ayakan. Dari satu kwintal biji kedele, akan menghasilkan ampas kurang lebih 8 karung bobot 40 kg masing-masingnya. Karena dilakukan dengan manual tanpa bantuan mesin, proses ini saya lihat menguras banyak sekali tenaga, mulai dari mengayak hingga memeras cairan sari, luar biasa.

Setelah sari tahu terpisah dengan ampas, selanjutnya bahan ini dicampur dengan cuka makanan agar bisa mengeras dalam cetakan. Proses inilah yang menurut hendro sangat menentukan hasil cetakan dan kualitas tahu. Hendro mengaduk dengan perlahan sembari sesekali menambahkan air cuka dan membuang buih yang mengapung di bagian atas. Kesalahan pada proses ini akan berakibat tahu gagal dicetak, tidak bisa keras dan berkualitas buruk. Pengadukan perlahan ini memakan waktu kurang lebih 10 menit sampai dipindahkan ke cetakan.

Cetakan tahu terbuat dari kayu yang dibuat persegi, dibawah di alas dengan papan berlapis karung plastik dan terdapat beberapa lubang air di bagian samping. Sebelum cairan tahu siap cetak dimasukkan, alas berupa kain putih dipasang terlebih dahulu untuk celah air keluar sehingga cairan tahu bisa mengeras. Penuangan air tahupun dilakukan perlahan, meminimalisir hempasan yang mungkin mengakibatkan paduan tahu bisa pecah. Satu drum ini akan memenuhi dua cetakan tahu dengan ukuran yang ada di pabrik tahu susu milik hendro. Semua proses dilakukan kontinyu, tidak terputus. Selama 4 jam saya berada di lokasi, hendro hanya sempat mencuri-curi istirahat tidak lebih dari 10 menit saja. Setelah cetakan penuh, kemudian press cetakan dengan papan datar yang diberi pemberat wadah berisi air. Butuh waktu kurang lebih 20 menit untuk tahu menjadi mengeras dan cetakan bisa dibuka.

Proses terakhir adalah memotong tahu yang selesai dicetak menjadi ukuran kecil seperti yang kita temui di pasar-pasar. Proses pemotongan dilakukan pada bidang datar dengan mengikuti mal ukuran yang terbuat dari kayu. Saya kagum dengan lihainya tangan beliau memainkan pisau sehingga potongan bisa lurus dan tidak keluar dari mal. Sangat menikmati proses ini, sebab saya pikir menyenangkan melihat getaran tahu ketika disentuh pisau. Ada gelombang kejut yang memikat mata saya untuk terus menyimak proses ini. Ketika pemotongan selesai, barulah tahu dimasukkan dalam baskom berisi air bersih dengan disusun rapi untuk kemudian dijual ke pasar.

Official instagram : www.instagram.com/dosen.petani
Official Youtube Channel : www.youtube.com/c/DosenPetani
for business inquiries : dosenpetani@gmail.com